Весна время появления молодых овощей, за последние майские дни значительно упали в цене помидоры, капуста, огурцы. Это связано, прежде всего, с избытком овощей на рынке. Для украинских производителей ранее важным рынком сбыта была Россия, но сейчас приходится продавать продукцию на внутреннем рынке.
Кроме того, дополнительную конкуренцию создает продукция из Турции, которая ранее также направлялась в Россию, а теперь, после того как обострились отношения между этими странами, турецкие овощи поставляются больше и в Украину. Такая конкуренция, кроме падения цен, способствует более интенсивному выращиванию овощей, ведь чем раньше вырастишь овощ, тем по более высокой цене удастся его продать. Это приводит к тому, что на весеннем этапе применяется повышенное количество удобрений, а с ними в продукции появляется больше вредных людскому организму нитратов. О том, как можно минимизировать попадание вредных организму веществ, рассказывает издание «Биржевой лидер».
Азотные удобрения, вносимые в почву для ускорения роста, способствуют образованию нитратов в растениях. Наиболее часто повышенная концентрация нитратов обнаруживается в ранних тепличных овощах. Вместе с тем в продукции выращенной уже в открытых условиях нитратов, как правило, меньше, поскольку исчезает необходимость ускорения процесса созревания с помощью недешевых удобрений. Согласно рекомендациям ВОЗ, человек без особого риска здоровью может употреблять в сутки не более 325 мг нитратов. Именно поэтому наиболее частой причиной пищевых отравлений является повышенное содержание нитратов в молодой продукции, это часто выявляется в ранних украинских овощах.
Согласно апрельским данным общественной организации Центр экспертиз «Тест», превышение содержания нитратов в купленных на рынке и магазинах огурцах фиксировался в 1,5-2,3 раза выше нормы (максимум нитратов для тепличных огурцов — 300 мг на кг). Специалисты Львовстандартметрологии сообщили о превышении содержания нитратов в редисе в 1,2–1,6 раза (при допустимом максимуме - 1,5 г на кг). Согласно обычной практике вся продаваемая овощная продукция должна иметь фитосанитарный сертификат от контролирующих органов, где указывается содержание нитратов.
Овощи на рынке должны проверяться в лабораториях при этих рынках. Но в 2014 году началась ликвидация Санэпидемслужбы, которую передали в новую Госслужбу по вопросам безопасности пищевых продуктов. Эта структура пока так и не начала нормально работать, поэтому сложно говорить о надлежащем контроле. Хотя руководитель Госслужбы В. Лапа заверяет, что ситуация контролируема, структура работает и лаборатории на рынках ведут проверку продукции на содержание нитратов. Есть реакция и на факты отравлений, которых впрочем, не столь много.
Профессионалы, занимающиеся выращиванием овощей, при этом предупреждают, что не стоит полагаться только на заверения знакомых продавцов о том, что в их овощи «ничего не сыпали». Зачастую фермеры просто безграмотны и могут вместо селитры удобрить почву большим количеством навоза, не догадываясь, что в таком натуральном удобрении тоже есть много нитратов, а потому овощи, выращенные на почве сильно удобренной навозом, могут также быть вредны для здоровья.
Специалисты «Киевстандартметрологии» отмечают, что овощи не одинаково накапливают нитраты. Меньше их в томатах, картофеле, брюссельской капусте, луке, фасоли, горохе – редко когда это больше 10-80 мг на килограмм, поэтому их употребление не может сильно вредить здоровью. Далее следует группа, в которую входят кабачки, цветная и белокочанная капуста, морковь. Содержание нитратов в них может быть 300-600 мг на килограмм, поэтому с ними стоит быть более осторожными. Ну, а более всего нитратов в: редисе, свекле, листовых овощах (петрушке, укропе, салате, шпинате, щавеле) – может быть свыше 2 тысяч мг на килограмм. В случае нарушения технологии их выращивания высока вероятность серьезного отравления.
Существует множество тест-систем для самостоятельного определения концентрации нитратов в овощах. Однако специалисты указывают, что такие системы ненадежны, и достоверные данные по содержанию нитратов в продуктах может дать только лаборатория. Однако есть сравнительно надежные способы первичного определения присутствия нитратов в овощах, например, по их внешнему виду. Так рекомендации говорят, что наличие в мякоти твердых жил, толстые листья, насыщенный зеленый или синеватый цвет, все это возможные признаки высокого содержания нитратов.
Кроме того, есть способы обезвреживания нитратов в овощах. Важно знать, что скопление нитратов наблюдается, прежде всего, в частях овощей, где происходит интенсивный ток соков. Для огурцов, свеклы, картофеля, кабачков это шкурка. Для помидоров, моркови, капусты - стержень. Для редиски - хвостик. Тем самым удаление этих частей позволит избавиться от большей части нитратов.
«Сомнительные» овощи лучше подвергнуть варке. Этот процесс приводит к росту количества пектинов, они связывают нитраты и препятствуют их всасыванию в кровь. Кроме того, понижению концентрации нитратов помогает вымачивание овощей и зелени в соляном растворе соли на протяжении получаса. Также существенно понижают негативное влияние на организм нитратов антиоксиданты, например, витамин С. В связи с этим салаты из молодых овощей стоит делать с добавлением лимонного сока, яблочного уксуса, брусники, клюквы. Эти продукты содержат большое количество аскорбиновой кислоты.
