В выходной день, 13 мая, в украинской столице, с проходившим в ней конкурсом «Евровидения-2017», можно было полакомиться самыми знаковыми блюдами Киева. Об этом 14 мая рассуждает Люси Рахим в британском издании The Telegraph.
Котлетами по-киевски – куриными грудками с сочной начинкой из масла сливочного с чесноком – в 1970-е годы потчевали в любом заведении общепита.
Это было культовое блюдо, которое присутствовало в обеденном меню. Эксперты редакции «Новости Украины» журнала для инвесторов «Биржевой лидер» отмечают, что со временем сошла популярность таких котлет на нет, а это блюдо, как салат-коктейль из креветок и торт «Шварцвальд», стало восприниматься кулинарным недоразумением и было предано забвению.
В последнее время пережил рецепт своеобразное свое возрождение и вернулся робко в ресторанное меню. Теперь этим традиционным блюдом потчуют шеф-повара Straight And Narrow, Coin Laundry и Parlor.
В действительности не знает никто истории с возникновением данного блюда.
Его происхождение запутано и полно противоречивых вымыслов и домыслов. Изобретение рецепта приписывают украинским, русским и французским поварам. Кое-кто утверждает, что он придуман в первой трети 19-го века в столице Франции – в период чрезвычайной моды французской кухни и культуры в России, когда ее повара ехали в Париж учиться изыскам кулинарного искусства.
Неизвестно также, откуда название «котлеты по-киевски» взялось. Спор о том, изобретено ли данное блюдо русским, украинским или французским шеф-поваром, ведется до сегодняшнего дня. Между тем, в конце 19-го века оно носило, по-видимому, одновременно пару названий: côtelettes de volaille («котлеты из птичьего мяса») и poulet à la Maréchale (нечто, посыпанное панировочными сухариками и во фритюре приготовленное). Утрата варианта с французским названием объясняется царившим в Советском Союзе антибуржуазным настроением и потребностью в простом пролетарском наименовании.
Украинским шеф-поваром Вячеславом Грибовым утверждается, что причина переименования лежит в изменении рецепта поварами из Киева. Другие же настаивают, что присвоено упомянутому блюду такое название исключительно с целью привлечения в рестораны Соединенных Штатов и Канады иммигрантов из восточноевропейских стран.
Ранее к блюду прилагали руководство по безопасности и охране здоровья. Оно настолько было популярным в советских ресторанах и гостиницах, что в туристических брошюрах содержалось предупреждение постояльцам про риск забрызгаться каплями горячего сливочного масла.
Все сейчас по-разному готовят данное кушанье. Большинством современных английских рецептов предлагается делать из куриных грудок кармашки и начинять их маслом с чесноком. В соответствии с книгой о русской кухне, должны котлеты изготавливаться с «отделенным от костей отбивным мясом куриной грудки и иметь завернутые аккуратно края». А в Киеве всегда котлеты подают на косточке.
Чеснок не обязательный ингредиент. Крепкий чесночный вкус, с которым ассоциируются обычно цыплята по-киевски, порой может оказаться основной причиной, чтобы не заказывать подобное блюдо во время первого с ним свидания. Однако украинским поваром Вячеславом Грибовым, готовившим котлеты по-киевски для Билла Клинтона и Фиделя Кастро, движет убеждение, что согласно подлинного рецепта в котлеты чеснок вообще не добавляют. Дескать, это кушанье подавалось изначально на встречах с первыми должностными лицами, поэтому чесночный запах здесь вовсе неуместен.
Блюдо вписано в историю пищевой британской промышленности. Ведь именно котлетки по-киевски стали в Великобритании первыми полуфабрикатами, выброшенными в 1979 году компанией Marks and Spencer's на прилавки по цене чуть менее двух фунтов стерлингов. Эти продукты задумывались более изощренной альтернативой «телеужину» – чем-то вроде снеди, которую работающие женщины среднего общественного класса могли бы предложить заглянувшим в гости закадычным друзьям.
Задействовали однажды блюдо в исследованиях экономики Великобритании. Считалось оно таким важным для британских потребителей, что Управлением по национальной статистике Соединенного Королевства Великобритании и Северной Ирландии было включено в корзину ширпотреба товаров для народа, которая используется для измерения уровня инфляции.
Но весьма быстро эта снедь утратила собственную популярность. Цыплята по-киевски были культовым продуктом в 1970-х годах, однако в конце 1980-х вышли из моды, когда распространилась эффектная «нувель куизин».
Блюдо было предметом недавнего политического спора. В феврале 2017-го года репортером The New York Times было отмечено в своем микроблоге соцсети Twitter, что идентичное котлеткам по-киевски кушанье подается в столовых МИДа РФ под названием «котлет по-крымски». Некоторые люди восприняли это как заявление о российских претензиях на принадлежащий Украине полуостров. Российским Министерством иностранных дел было сделано поспешное уточнение, что разговор ведется про другой рецепт – мол, цыплята по-крымски готовятся из бедрышек кур, а не их грудок.
Возвращаемся мы к этой снеди в тяжелые для экономики времена. Вне зависимости от присущих им негативных ассоциаций, в течение последних лет вновь котлеты по-киевски обретают свою популярность. Tesco и M & S сообщили в 2011 году о 20-процентном росте их продаж, пояснив заинтересованность в данном продукте тем обстоятельством, что при экономической рецессии нуждаются потребители в теплоте и уюте, которые им дарит знакомая с детских лет еда.
