Чипсы, приготовленные из картофеля на Юпитере, будут обладать идеальной хрусткостью. Об этом говорится в статье, обнародованной «Би-би-си», чей обозреватель подробнее разузнала о весьма популярном в кулинарии многих государств корнеплоде и о свойствах, делающих его разновидности оптимальной для приготовления разных блюд.
Картофель стал для нас настолько привычным продуктом питания, что во время его приготовления мы зачастую не учитываем разницу даже между теми видами, которые имеют внешние отличия друг от друга. При этом не всякий сорт картофеля подходит, к примеру, для жарки во фритюрнице или для использования в салате. На уроках домоводства в школах обычно не учат различать этот корнеплод по сортам, поэтому большинству людей вся картошка кажется «на одно лицо». Но некоторые кулинары, попробовавшие жарить или варить для салата одну и ту же разновидность, прекрасно знают, что в мире корнеплодов также нет равенства.
Различные сорта картофеля отличаются по своему химическому составу и, следовательно, по технологическим свойствам. В связи с этим, если вы хотите, чтобы кушанье из картофеля удалось на славу, очень важно выбирать те клубни, которые по своим характеристикам подходят для определенного блюда.
Существует множество разных сортов картофеля, и, по утверждениям диетологов и селекционеров, клубни, имеющие желтоватую, бурую, лиловую или красную шкурку, могут достаточно сильно отличаться друг от друга не только внешним видом, а и своим химическим составов. Главным же отличием разных сортов является процентное содержание в них крахмала, и картофель по этому критерию разделяют на две основных категории.
В первую категорию – крахмалистую (или мучнистую) – входит картошка с высоким уровнем содержания крахмала (примерно 22 процента от массы клубня, в соответствии с результатами исследования Дайаны Маккомбер). Такая картошка сухая и слоистая, и после термической обработки ее структура становится зернистой. Образцовым представителем крахмалистого картофеля (по меньшей мере в Америке) является сорт «Рассет» (Russet), имеющий красноватую кожуру.
Такой картофель оптимален для фритюра. Малое количество воды в нем значит, что в момент, когда картофель входит в контакт с кипящим маслом, на поверхности получается корочка, а количества влаги, оставшегося в таких чипсах, достаточно для того, чтобы внутри каждый отдельный кусочек хорошенько пропарился. Большое количество крахмала в картофеле «Рассет» способствует тому, что по краям нарезанных ломтиков образовывается румяная корочка, а из-за достаточно высокой плотности его мякоти чипсы не остаются непрожаренными из-за масла, проникшего глубоко внутрь.
Помимо этого, такие сорта картофеля также идеально подходят для запекания или для приготовления пюре. Однако неудачей обернутся усилия того повара, который станет варить картошку с высоким содержанием крахмала, поскольку она быстро впитается в себя воду и развалится на части.
Для салата лучше подходит картофель восковых сортов, который имеет тонкую кожицу и водянистую мякоть. Такой картофель содержит всего примерно 16 процентов крахмала, поэтому его клубни при варке остаются целыми. Кстати, многие разновидности, относящиеся к этой категории, имеют красивые названия, зачастую образованные от женских имен: «Аня», «Шарлотта», «Кара».
Ученые пробуют выращивать картофель в условиях невесомости.
Ученые, сравнившие под микроскопом картофель крахмалистого и воскового типов, прошедший термическую обработку, обнаружили интересные различия между ними. Так, молекулы мучнистых сортов, в отличие от молекул восковых, обычно высасывают влагу из соседних участков ткани. Поэтому крахмалистые сорта нами ощущаются как сухие и рассыпчатые, а по водянистости мы узнаем восковые. При помощи микроскопа можно увидеть, как клетки, из которых состоят крахмалистые картофелины, во время варки распадаются на маленькие группы, в результате чего клубень утрачивает структурное единство. Однако восковая картошка, наоборот, при таких условиях прекрасно держит форму.
Такие свойства картофеля очень важно учитывать, выбирая сорт, соответствующий конкретной кулинарной задаче. Хотя данные знания могут быть полезными не только дома на кухне. Так, в статье Рэймонда Уилера «Картофель и его роль в поддержании жизнедеятельности человека в космосе» рассказывается об опытах по выращиванию картофеля в условиях невесомости. Умение вырастить съедобные плоды будет важным для межпланетных пилотируемых полетов, поэтому уже не один десяток лет ученые ведут эксперименты, направленные на выяснение того, как картофель и другие съедобные культуры будут вести себя в камерах роста при различных внешних условиях.
В рамках таких экспериментов тестируются сорта, которые относятся как к восковому типу, так и к крахмалистому типу, и, по всей вероятности, повара даже в космосе не смогут избавиться от проблемы выбора. Впрочем, те повара, которые смогут добраться до Юпитера, получат вознаграждение за свои усилия – некоторые ученые считают, что чипсы, которые будут приготовлены в условиях его гравитации, будут обладать идеальной хрусткостью.
