Для развития рынка общепита сейчас в России не лучшие времена. В отдельных крупных городах его покинуло до 30 процентов участников, а посещаемость снизилась примерно на треть. Причина легко объяснима – доходы населения резко упали. Но при этом особенность рынка в том, что на нем по-прежнему можно заработать, стоит только пересмотреть принципы организации и политику заведений. Об этом сообщает издание «Биржевой лидер».
Минувший год сегмент общественного питания закончил со снижением оборота. По данным «Росстат», объем оборота за 11 месяцев снизился почти на 6 процентов, до 1,1 трлн. рублей. Рост показали лишь несколько регионов: Тульская и Воронежская области, республики Мордовия и Хакасия. Для остальных регионов кризис на рынке общепита более чем очевиден. Например, в Краснодаре с рынка в прошлом году ушла примерно треть игроков, а в Петербурге за пару последних лет из первой десятки ресторанов также около трети не выдержали кризис.
А вот в Ростове-на-Дону ситуация оказалась не столь критичной. По информации местных властей, в городе закрылось в прошлом году 46 предприятий общепита, а открылось 34. Однако они считают, что рынок услуг в сферы питания замедляет рост из-за действующих санкций, а также подорожания отдельных продуктов и прочих факторов. Посещаемость ростовских точек общепита сократилась на 30 процентов. В то же время, даже на фоне значительной части банкротств, на рынке появляются все новые участники. В Красноярске, например, в прошлом году появилось примерно 70 новых заведений, а в Новосибирске число новых точек стало больше на 16 процентов.
По Москве ситуацию описал президент Федерации рестораторов и отельеров И. Бухаров. Фактически, по его словам, за год появилось сто новых точек. Правда, ростом это он не стал бы называть, так как за обозначенный период закрылось 700 заведений, а 800 открылись, зачастую на старых местах. По данным Федерации, снижение посещаемости московских кафе и ресторанов происходит в том числе и в связи с быстрым ростом цен. Бухаров приводит следующие цифры: стоимость среднего посещения стала выше примерно на 25–30 процентов. Как явно заметно, посетителей стало меньше, и людям еще предстоит привыкнуть к этим цифрам. Согласно информации «Росстата», по итогам 2015 года цены в данном сегменте выросли на 11,6 процента в сравнении с 2014 годом.
В наступившем году, по мнению экспертов, падение ресторанного рынка продолжится, но многое будет зависеть и от самих заведений, потому что даже в кризисный период рост возможен. В прошлом году произошел перелом для ресторанного бизнеса. С падением доходов, девальвацией рубля и продуктовым эмбарго бизнесу пришлось пересмотреть направление развития, сменить своих поставщиков, сделать выбор между поставками по серым схемам из стран ближнего зарубежья и импортозамещением. Девальвация рубля и продуктовое эмбарго подвигают к решению использовать местные продукты, а значит, и переосмыслению русской кухни. Как отмечает Бухаров, рестораторы задались вопросами, логично ли сегодня предлагать итальянскую кухню, если итальянских продуктов вообще нет, возможно, честнее говорить об авторской российской кухне из отечественных продуктов. И рестораны теперь будут больше уповать на авторскую кухню из местных продуктов.
Фастфуд показывает устойчивый рост.
В условиях стагнации российского рынка общепита в отдельных его сегментах все же наблюдается постоянный рост. Анализ динамики посещений различных заведений общепита в восьми крупнейших российских городах от компании NPD Group привел к выводам, что заведения быстрого питания демонстрируют 10-процентный прирост посещений, а заказов на доставку пиццы за год стало больше на 6 процентов. Фастфуд также показал рост, и три крупнейших игрока на этом рынке: «Макдоналдс», KFC, Burger King, активно открывали свои новые точки. В прошлом году «Макдоналдс» открыл чуть менее 60 точек, Burger King – около 60, а KFC - 100 ресторанов. Примерно такие же темпы открытия новых точек планируют сохранить KFC и «Макдоналдс» в текущем году. При этом и в данном сегменте сделана ставка на местного производителя. Известно, что в «Макдоналдс» примерно 85 процентов продуктов закупается у российских производителей. А в новом году компания собирается полностью обеспечивать свои потребности местными поставками.
При всем при этом эксперты сохраняют в целом пессимистичные прогнозы для рынка общепита. Как поясняет Бухаров, платежеспособность населения продолжает сокращаться, и походов в рестораны все меньше, просто поесть ведь можно и дома. В этих условиях общепиту придется найти новые способы выживания. По мнению эксперта, их следует искать в сокращении меню, снижении издержек, более активной работе с местными поставщиками. По мнению финансового аналитика компании «Финам» Т. Нигматуллина, в начавшемся году следует ожидать дальнейшего сокращения российского рынка общепита в денежном выражении еще на 5-10 процентов. Количество ресторанов, кафе, среднего сегмента баров может сократиться еще на 10 процентов. А вот заведения с низким ценовым сегментом, напротив, в марже потеряют, но выиграют за счет роста посещаемости. Как результат, рынок сократится в первую очередь за счет слабых игроков с неэффективным менеджментом.
